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什么是乳化,关于乳化有哪些要注意的要点

发布时间 : 2020-01-11 浏览量 :


什么是乳化,关于乳化有哪些要注意的要点 对于部分蛋糕、点心而言,在制作蛋糕的面糊时,都要经过乳化的过程,乳化能让蛋糕的面糊结构中,原本不相容的水和油脂能够均匀混合,让面糊变得更柔顺,也影响蛋糕成品的口感。在制作如奶油蛋糕等蛋糕、点心时,要成功进行乳化,制作时有哪些注意重点?

什么是乳化,关于乳化有哪些要注意的要点
 
关于乳化
制作糕点时会常接触“乳化”二字。所谓的乳化,是指透过含有卵磷脂成分的蛋黄等扮演乳化剂的角色,让原本不相容的水及油混合在一起。形成面糊骨骼的麸质吸收了卵磷脂后,会增加麸质彼此或麸质与其他成分的润滑度,让整体结构变得柔顺。如费南雪、奶油蛋糕、兰姆葡萄夹心饼干等,面糊的乳化状态都会深深影响糕点制作能否成功。当奶油含量较多的面糊无法顺利乳化时,就会让成品变得油腻,并失去原本应有的美味。然而,有时配方中的水分较多,或是为了追求理想的口感,有些面糊其实并未乳化。换言之,并非所有糕点的面糊都必须经过充分乳化。

什么是乳化,关于乳化有哪些要注意的要点
什么是乳化,关于乳化有哪些要注意的要点
 
一、乳化重点:温度
  制作奶油蛋糕或兰姆葡萄夹心饼干时,面糊乳化过程中若鸡蛋太冰或奶油温度过低,都无法顺利进行乳化。制作费南雪时,为了让蛋白(水分)与奶油(油脂)顺利连结,温度必须为80度C左右。
  
二、乳化重点:搅拌方式
  进行奶油蛋糕或兰姆葡萄夹心饼干的面糊乳化时,搅拌方式相当重要。搅拌时,须将搅拌盆斜放,并以橡皮刮刀搅拌面糊,避免面糊在搅拌盆中随意滑动。由于刚开始非常好搅拌混合,因此会不自觉地增加用量,但若未充分确认乳化状态,不断搅拌的话,到最后将会严重分离。将搅拌盆斜放较容易感受到乳化时的手感。乳化的面糊会变紧实,阻力相对变大,因此搅拌时务必确认乳化状态。丝毫不考虑乳化过程的手感就继续添加材料,将会使情况变得与一口气加入材料相同。另一方面,若因担心分离,使逐次添加量过少时,即便是以橡皮刮刀搅拌也会让空气拌入面糊中,导致面糊过度膨胀。


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